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Impiattamento: l’arte della presentazione

10 febbraio 2017
Articolo impiattamento scritto da Massimo Montanari pubblicato sulla rivista soci Coop

Rivista Consumatori Coop – Gennaio 2017

L’impiattamento non dovrebbe essere solo una decorazione, ma parte integrale dell’esperienza multisensoriale del cibarsi. Se, come dice l’espressione popolare, noi mangiamo con gli occhi, la presentazione visiva dovrebbe essere importante quasi quanto le qualità sensoriali del cibo stesso. Il modo in cui gli elementi sono disposti in un piatto, può creare ogni volta percezioni gustative differenti. Inoltre, le aspettative prodotte dall’aspetto visivo, giocano un grandissimo ruolo nella formazione dell’esperienza di chi mangia.

Se l’impiattamento può essere considerato alla stregua di un’arte figurativa, possiamo domandarci se in queste arti ci sono leggi e principi rigorosi oppure se la valutazione estetica del colore e della forma compositiva è esclusivamente soggettiva? I professionisti delle arti visive (fotografi, designer, stilisti, grafici, pubblicitari, ecc), possiedono competenze relative alla teoria dei colori perché i colori ci influenzano. Pertanto dovrebbe essere altrettanto necessario per coloro che amano cucinare, acquisire le tecniche di base relative alla percezione del colore e della forma, per non rischiare di incorrere in errori nella presentazione di un piatto.
Ogni buon piatto perde di valore, spesso anche di gusto, se presentato male, con i colori sbagliati e con gli abbinamenti sbagliati. La cucina è una vera e propria arte che non può essere confinata all’atto di eseguire fedelmente una ricetta. Senza la vena creativa, di fatto, l’arte si svuota lasciando il posto all’imitazione e all’esecuzione puramente tecnica.
Seguendo questo pensiero ho progettato il mio corso sull’impiattamento, un corso che non si limita a spiegare le regole da seguire per presentare un piatto, ma che consentirà ai partecipanti di acquisire i principi della composizione e della teoria del colore applicati all’impiattamento oltre ad metodo progettuale.