Oink Oink – Photo Credits: Ph. Paolo Picciotto
Lo chef Paolo Griffa racconta il suo punto di vista sul tema dell’impiattamento. Puoi trovare altre informazioni visitando il suo sito web.
1) Il processo creativo: come nasce il progetto dell’impiattamento di una ricetta? Il risultato formale dipende sempre e comunque dagli ingredienti e dalla ricetta, oppure si può dare priorità all’immagine del cibo? La forma segue il gusto o può accadere anche il contrario?
Il processo creativo è un processo inspiegabile frutto di esperienze di vita a 360°. L’idea dell’estetica del piatto, dal mio punto di vista ovviamente, non ha un processo di sviluppo lineare, a volte si ha un’idea ben precisa dell’obiettivo che si vuole raggiungere esteticamente parlando, altre volte l’obiettivo è un gusto da raggiungere e l’estetica seguirà al raggiungimento del gusto. Ogni piatto ha una storia a se quindi per essere più precisi bisognerebbe prendere dei piatti ad esempio ed analizzarli.
2) L’Arte della composizione: colore e forma. L’uso di questi elementi viene insegnato nelle scuole di cucina? Come si apprende questa tecnica/arte? Si può imparare? Come?
Io la trovo una cosa puramente soggettiva, ognuno di noi ha una differente concezione di bellezza e armonia. Ovviamente può venir insegnato uno stile, ma non sarà più una creazione naturale, ma soggetta da regole prefissate da qualcun’altro, e si svilupperà tra linee guida della stessa. E’ un po’ come nell’arte nei vari periodi storici, ci sono persone che tracciano una linea di espressione e poi ci sono le persone che la seguono, fino a quando qualcun’altro traccerà una nuova strada. Tutto si sviluppa un po’ su un continuo esercizio di copiatura di opere emblematiche di chi ha tracciato l’insegnamento, diventando però così un continuo copiare involontario di un formato.
3) Quanto è importante l’Arte della composizione in un piatto?
Per me è fondamentale e ognuno poi avrà la sua affinità verso un certo stile; l’arte è bellezza, sono concetti e sono storie, per arte non si intende solo la pittura, la scultura e le opere esposte in musei, per me l’arte è anche il lavoro di un artigiano in ogni campo (marmo, legno, gioielli, pasticcere, cioccolatiere, cuoco, sarto, designer, ecc.), quindi la composizione di un piatto per me è arte stessa.
4) Come avviene la scelta dei colori per quanto riguarda l’allestimento di un piatto?
Come dicevo prima, dipende dal risultato finale che si vuole ottenere. Un piatto può essere monocromatico o multicolor, avere un colore dominante e altri in contrasto o armonici, tutto dipende dal risultato finale.
5) La conoscenza delle arti visive (pittura, fotografia, design…) può aiutare nell’ideare la composizione di un piatto?
Certo perché no.
6) Ci sono ingredienti e/o piatti che l’hanno ispirata non tanto per i sapori ma per la composizione formale e per l’aspetto estetico?
Io adoro leggere e mi piace affermare che ho quasi una biblioteca privata. Ho libri di cucina da tutto il mondo e da ognuno di loro ho appreso qualcosa; non mi piace dunque affermare di avere un range di preferenza in nessun caso lo trovo discriminatorio 🙂
7) Ci sono stati maestri o figure di riferimento con cui è entrato in contatto diretto o che ha semplicemente osservato e studiato che hanno contribuito a cambiare il suo modo di pensare al cibo?
Ogni mia esperienza professionale mi ha lasciato qualcosa, nel bene o nel male, starà poi a me se l’esperienza è affine al mio modo di pensare e farla mia o conoscerla ma non avvicinarmi… posso però dire che la persona che ho più ammirato e ammiro da sempre è ovviamente Ferran Adrià.
8) Il contenitore (piatto) valorizza il contenuto (cibo)?
Sono la persona peggiore a cui fare questa domanda 🙂 Per me ogni creazione ha il suo giusto contenitore, ovviamente poi bisogna fare i conti con la realtà e non sarà possibile avere per ogni piatto (creazione) una stoviglia differente idonea soltanto a quel piatto proprio per un valore economico, quindi bisogna cercare di rendere polifunzionale il contenitore cercando di attingere tra una vasta gamma di piatti accumulati col passare del tempo. Perché a volte particolari creazioni richiedono obbligatoriamente particolari accessori per potersi esprimere.
9) Quanto è importante il contenitore?
Come dicevo è fondamentale.
10) Come si sceglie la forma e il colore del contenitore?
Dipende dalla creazione finale.
11) Secondo lei il contenitore influenza il gusto del cibo contenuto in esso?
Certamente, da un punto di vista psicologico sopratutto. Se impiatto in un piatto di carta riciclata il piatto esprimerà dei concetti, se lo stesso piatto lo metto in un fine bone china leggero e di altissimo livello con forme personalizzate, il consumatore percepirà il piatto in un differente modo pur essendo la stessa identica preparazione.
