Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice – Photo Credits: Ph. Matteo Natalini
Lo chef Riccardo Benvenuti ci spiega il suo punto di vista sul tema dell’impiattamento. Puoi trovare altre informazioni visitando il suo sito web Il Sesto Gusto
1) Il processo creativo: come nasce il progetto dell’impiattamento di una ricetta? Il risultato formale dipende sempre e comunque dagli ingredienti e dalla ricetta, oppure si può dare priorità all’immagine del cibo? La forma segue il gusto o può accadere anche il contrario?
La ricetta deve essere impiattata con attenzione, da lì si può guidare il consumatore all’assaggio. Il risultato non dipende solo dall’ingrediente, ma da come vengono lavorati gli ingredienti, dalla loro consistenza, forma ecc. Non credo esistano delle regole ben precise, ma credo che un buon impiattamento preveda lo studio del movimento della posata durante l’assaggio (sempre se ce ne sia bisogno). Il consumatore finale non può ragionare su come si possa mangiare una portata, deve essere messo in condizione di mangiare quello che c’è sul piatto senza rovinare quelle che erano le intenzioni dello chef. Credo che ci sia bisogno di grande equilibrio tra forma e gusto, non esiste piatto ben fatto che non abbia anche una bella mangiabilità.
2) L’Arte della composizione: colore e forma. L’uso di questi elementi viene insegnato nelle scuole di cucina? Come si apprende questa tecnica/arte? Si può imparare? Come?
Credo che si possa anche studiare, personalmente non l’ho mai studiata e mi sono sempre affidato la mio personale senso estetico, giusto o sbagliato che sia ho sempre mirato alla sobrietà dei colori unita alla mangiabilità del piatto. Credo comunque che si possa imparare. Ci sono dei libri che parlano di questo e di come ci sia una logica nella disposizione di forme e colori in uno spazio chiuso, in questo caso un piatto.
3) Quanto è importante l’Arte della composizione in un piatto?
Direi importamtissima, c’è tutta la filosofia del piatto stesso. Il cuoco ha in mente una ricetta, la cucina, la assapora, la corregge e la impiatta. Non può sbagliare il passaggio più importante, quello che lo presenta ad una persona(cliente), talvolta sconosciuta, che lo mangerà.
4) Come avviene la scelta dei colori per quanto riguarda l’allestimento di un piatto?
Non credo sia consigliato farsi guidare troppo dai colori, a mio avviso bisogna focalizzare l’attenzione sul gusto, scegliere gli ingredienti e valorizzarli sfruttando i colori naturali degli ingredienti stessi (odio le foglioline o i pomodorini o altro per dare la famosa nota di colore).
5) La conoscenza delle arti visive (pittura, fotografia, design…) può aiutare nell’ideare la composizione di un piatto?
Credo di si, anche se a volte, si pensa troppo all’estetica e poco al gusto.
6) Ci sono ingredienti e/o piatti che l’hanno ispirata non tanto per i sapori ma per la composizione formale e per l’aspetto estetico?
Diciamo che come punto di partenza per ideare un piatto sì, ma poi non mi sono mai fatto travolgere troppo dall’estetica.
7) Ci sono stati maestri o figure di riferimento con cui è entrato in contatto diretto o che ha semplicemente osservato e studiato che hanno contribuito a cambiare il suo modo di pensare al cibo?
Si, nella mia carriera ho incontrato tanti cuochi, li ho sempre osservati con attenzione quando impiattavano ed ho capito che l’impiattamento, quando c’è di base una cucina straordinaria, va da sé e non servono trucchetti. Resta comunque una delle cose più personali. Tra i tanti nomi dell’alta ristorazione che ho visto lavorare, Mauro Ulliassi e Massimiliano Alajmo sono quelli che più mi colpirono, per mix di sostanza ed estetica. Semplici, e puliti.
Faccio spesso riferimento la loro modo di vedere e fare le cose e adoro l’ergonometria del piatto, tutto in un boccone, tutti i sapori insieme.
8) Il contenitore (piatto) valorizza il contenuto (cibo)? Quanto è importante il contenitore? Come si sceglie la forma e il colore del contenitore?
Il contenitore è parte fondamentale del impiattamento, bisogna saper scegliere sia la forma che il colore del piatto, ma non bisogna assolutamente sottovalutare il materiale con il quale è fatto il contenitore. Prima di tutto capire se il piatto è solo per appoggiare una pietanza, o se la pietanza verrà mangiata in quel piatto. Cambia molto. E’ terribile mangiare una portata con una forchetta di metallo che sfrega su un piatto di ardesia (che odio con tutto me stesso).
Tra tutti i colori, io preferisco quelli sobri, e monoromatici, bianchi se possibile (odio il piatto nero).