Lo chef Stefano De Gregorio ci spiega il suo punto di vista sul tema dell’impiattamento. Puoi trovare altre informazioni visitando il sito web Saporie
1) Il processo creativo: come nasce il progetto dell’impiattamento di una ricetta? Il risultato formale dipende sempre e comunque dagli ingredienti e dalla ricetta, oppure si può dare priorità all’immagine del cibo? La forma segue il gusto o può accadere anche il contrario?
Spesso alcune mie ricette nascono da sensazioni, ispirazioni legate a luoghi, momenti a volte anche persone, io cerco di ricreare quella situazione attraverso un piatto. Il risultato ottenuto sarà quasi sempre dato dagli ingredienti che ho utilizzato perché se l’estetica è importante, privilegio innanzitutto il giusto bilanciamento dei sapori per cercare di trasferire continue stimolazioni al palato e al cervello.
2) L’Arte della composizione: colore e forma. L’uso di questi elementi viene insegnato nelle scuole di cucina? Come si apprende questa tecnica/arte? Si può imparare? Come?
Questo aspetto penso sia la parte più difficile. A parte qualche regola che può essere insegnata, per il resto ritengo che molto dipenda dal gusto personale che può essere migliorato con il tempo, anche se è necessario che almeno in parte ci sia già una capacità. La mia cucina, a volte, è molto istintiva e salvo preparazioni particolari, il risultato non sta nella pesatura precisa di ogni ingrediente ma nella sensibilità del palato. Allo stesso modo tratto l’impiattamento.
3) Quanto è importante l’Arte della composizione in un piatto?
Direi molto. Ho sempre pensato che attraverso un piatto c’è il desiderio di trasmettere delle emozioni; tuttavia le sensazioni gustative, sono le ultime che vengono stimolate, prima riceviamo dei segnali visivi e olfattivi che ci preparano all’assaggio.
4) Come avviene la scelta dei colori per quanto riguarda l’allestimento di un piatto?
Non ho una regola fissa, diciamo che molto dipende dal piatto finale che devo realizzare. Pur cercando di creare piatti molto colorati, mi preoccupo di mantenere un bilanciamento oltre che nel gusto anche nei colori.
5) La conoscenza delle arti visive (pittura, fotografia, design…) può aiutare nell’ideare la composizione di un piatto?
Penso proprio di sì. Ho la passione per la fotografia e questo mi aiuta molto; mi piace l’arte, la pittura e anche questo penso possa essere uno stimolo.
6) Ci sono ingredienti e/o piatti che l’hanno ispirata non tanto per i sapori ma per la composizione formale e per l’aspetto estetico?
Mi capita spesso di girare per vari ristoranti, e qualche volta mi è capitato di trovarmi di fronte a grandi piatti dal punto di vista estetico ma non altrettanto dal punto di vista gustativo.
7) Ci sono stati maestri o figure di riferimento con cui è entrato in contatto diretto o che ha semplicemente osservato e studiato che hanno contribuito a cambiare il suo modo di pensare al cibo?
Assolutamente si, tre nomi sono importanti per quanto riguarda il mio lavoro e il mio percorso : si tratta degli chef Igles Corelli, Tano Sminato e Luigi Pomata.
8) Il contenitore (piatto) valorizza il contenuto (cibo)?
Assolutamente si, oggi sopratutto ci troviamo di fronte a ceramiche bellissime che sono anche loro da stimolo per la realizzazione di un nuovo piatto.
9) Quanto è importante il contenitore?
Molto, sia per la tipologia di impiattamento che dobbiamo realizzare e sia per la tipologia di piatto che dobbiamo servire.
10) Come si sceglie la forma e il colore del contenitore?
Quando arrivò alla scelta del piatto è perché ho già in testa la ricetta e l’impiattamento finale che andrò a realizzare.
11) Secondo lei il contenitore influenza il gusto del cibo contenuto in esso?
